｜飲食店経営のための三要素｜質の高い経営管理とは｜

皆様は、店舗経営のビジョンをお持ちですか？
多くの皆様は、「業績を上げたい」「店舗を増やしたい」「フランチャイズ化していきたい」などのビジョンをお持ちだと思います。
しかし「質の高い料理・飲食の提供」「質の高いサービス」「質の高い経営管理の実施」を経営者の方がお一人で全て行うことは簡単ではありません。
他店舗経営など規模が大きくなればなるほど困難になるのは明確です。
そこで、北御門孝税理士事務所では「質の高い経営管理の実施」のお手伝いさせていただきたいと思っております。
税理士としての経験を基に皆様の店舗経営のビジョンに合わせてご提案を行います。

1．質の高い料理・飲料の提供

しかしながら現実問題としては、多店舗経営を行う・規模を大きくするといったことになると、上記3つ全てを経営者の方が一人で行うことは容易ではないと簡単に予想がつきます。
この3要素の中で、一番皆様がお悩みになるであろう「質の高い経営管理の実施」を北御門孝税理士事務所がお手伝いさせていただきます。

皆様は、質の高い経営管理といっても、実際どのような経営管理を行われるのかという疑問をお持ちだと思います。
そこで今回は、ごくごく基本的なことを1つ例に挙げてご説明いたします。

FLコストってご存知ですか？
FLコストとは、まず始めに必要となる経営努力のキーワードです。

FLコスト＝材料費(フード)＋人件費(レバー)

FLコストは上記のような式で表すことができます。
FL比率＝売り上げに対するFLコストの比率で、60～65%が目安になり、60%以下に抑えることができれば理想的です。

業態にも依りますが、基準となる考え方は以下の通りです。

• サービスを充実させる場合 
  Fコスト（材料原価）：30%＋Lコスト（人件費）：30%＝60%
  
• 高級食材を提供する場合
  Fコスト（材料原価）：35%＋Lコスト（人件費）：25%＝60%

このように、FLコストの目安となる60%に抑えるような経営努力が必要となります。
材料原価は、質の高い料理・飲料の提供に必要ですから、抑えるべきところは人件費となるLコストです。

Lコストを変動費化しましょう！
スタッフが全員レギュラーであれば、人件費は固定費（固定費とは売上高の多寡にかかわらず決まってしまう費用のことです）になります。
しかしながら、パート・アルバイトのスタッフのスケジューリングをうまく行うことによって人件費を変動費化することが可能になってきます。